マヨネーズソースを知ったのは19歳の時でした。
実家である「喜代美食堂」で育った自分は、
「マヨネーズは買う物」と思っていました。
精養軒に入社して1年ぐらいの時です。
「まかない」「洗い場」を担当していた自分は
「サラダや」と言う分野もやる事になったのです。
サラダやとは、ランチタイムのサンドイッチや
単品のサラダ、コース料理のサラダなどです。
サラダやで覚えたのが
「マヨネーズソース」です。
自分で作ると言う工程もおどろいたのですが、
市販のマヨネーズと味がまったく違ったのです。
濃厚な味で酸味が強調しておらず
甘味、塩味、酸味のバランスが良い。
是非、マヨネーズソースの出来立てを
味わって頂きたく、レシピ公開です。
「米マヨネーズソース」出来上がり500ml
材料
卵黄 5個
サラダ油(米油) 400ml
米酢 50ml
マスタード 4g
塩 8g
ホワイトペッパー 少々
作り方
『ベースソースを作る』
卵黄、マスタード、塩、ホワイトペッパーを良く混ぜておく。
『ベースソースに油をつないでいく』
混ざり合したベースソースに少しずつ油を入れ、つないでいく。
注意、一気に油を入れると分離します。
『米酢を入れる』
サラダ油を、約300ml入れた時のタイミングで米酢を入れます。
初めからベースソースに酢を入れると、分離しやすいです。
見た目黄色いソースが白くなります。
成功のサインです。
このタイミングで酢を入れる事で、乳化効果が出来ます。
分離しにくい事です。
『仕上げ』
残りのサラダ油100ml入れ
マヨネーズソースの出来上がりです。
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